Банкет фуршет меню

Меню фуршета Классика

Ассорти канапе

Мясные канапе:

Мусс из печени индейки с портвейном на пшеничном тосте с ягодой смородины               1/40

Заварная профитролька с паштетом из дичи                                                                          1/40

Розочка из испанской сыровяленой ветчины

с кусочком сочной дыни на бамбуковой шпажке                                                                     1/40

Мини рулеты из ветчины с муссом из сливочного сыра и фисташек                                        1/40

Рыбные канапе:

Форель слабой соли на тосте с маринованным имбирем                                                            1/25

Воздушная профитролька с муссом из форели и сливочного сыра                                            1/50

Мини ролл из лосося с муссом из авокадо и мягкого сыра                                                        1/50

Филе атлантической селедочки на ржаном тосте с яблоком и зеленью                                     1/50

Салатная феерия с индивидуальное подачей:

Салат из запеченной буженины, с жаренными грибочками, поданный в булочке                     1/60

Сырные кубики с виноградом на бамбуковой шпажке                                                              1/30

Салат из филе форели с салатом айсберг, томатами черри и перепелиным яйцом,

подается в индивидуальном салатнике                                                                                     1/50

Горячие закуски:

(сервируются на фуршетном столе в специальных мармитах с подогревом)

• Куриные кубики гриль с кисло-сладким соусом                                                            1/100/15
• Медальоны из свиной шеи маринованные в темном пиве, запеченные с грибами        1/80/15
• Овощи гриль: баклажаны, цуккини, сладкий перец и спелые томаты                           1/50/15
• Мини пирожок с яблоком или с капустой                                                                      1/50

Десерт:

Фруктовая Горка из из ананаса, груш, яблок, апельсинов или мандаринов, дыня                 1/100

Хлебный буфет:

Булочки пшеничные с кунжутом и ржаные с солодом                                                             1/50

Прохладительные напитки:

Вода минеральная с газом или без газа                                                                                     1/330

Морс клюквенный ресторанного производства                                                                         1/150

 

Вес на персону составит           950гр.

 Стоимость меню на одного гостя составляет 1350 рублей.

Пояснения к меню:

1. Цифры справа от позиции в меню – это вес одной порции чистого выхода
2. В списке меню представлены все закуски на одного гостя – это необходимо для правильного расчета, а подача на фуршете будет как на общих блюдах так и с индивидуальной подачей
3. В любом меню возможны изменения, при необходимости. Достаточно сообщить, что именно Вы хотите поменять и Шеф-повар пересчитает меню.
4. В стоимость меню входит: доставка в пределах КАДСПб, необходимая мебель согласно выбранному формату мероприятия, накрытие текстилем и обслуживание официантами.

Источник: a-catering.com

Содержание

Введение

Глава 1. Фуршет, особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

1.2 Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Глава 2. Составление технико-технологических карт на блюда для фуршета

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Фуршет – наиболее демократичный вид организации праздничного стола. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

Устраивают фуршет в следующих случаях:

— Когда гостей много, а места для их встречи мало.

— Когда хозяева и гости ограничены во времени.

— Когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Фуршет-банкет — это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

В наше столь стремительное время фуршет — самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна.

Цель работы – изучение особенностей фуршета и разработка ассортимента блюд для его проведения.

Задачи:

-Изучить традиции фуршета;

-Составить меню фуршета;

-Изучить рецептуру и особенности приготовления блюд для фуршета;

-Составить технологические карты на блюда для фуршета.

Глава 1. Фуршет и особенности его меню и рецептуры

1.1 Традиции фуршета

Название «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет — фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ". Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета — фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета — фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей.

ключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними — блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия — тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет — это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет — это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов. В Приложении 1 даны иллюстрации, наглядно показывающие традиции сервировки стола для фуршета.

1.2 Меню фуршета

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки. Некоторые фуршетные традиционные блюда представлены в Приложении 2.

Таблица 1 – Меню фуршета

1.3 Рецептура и особенности приготовления блюд для фуршета

Источник: MirZnanii.com

Банкет-фуршет-вид банкета, который организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Как правило, банкет-фуршет начинается в 18-20 часов, и продолжается в течение 1,5-2 (в случае свадебного банкета 2-2,5) часов. Гости размещаются в банкетном зале стоя. Свое название банкет получил от французского слова «la fourchette», что в переводе на русский означает — вилка.

Местом проведения может быть помещение ресторана или учреждения, а также открытые площадки при организации мероприятия на выезде.

Подобные банкеты, где гости едят и пьют стоя, имеют ряд преимуществ:

— Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);

— Возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившееся блюда и напитки;

— Приглашенные, если не являются почетными гостями, могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь его окончания

— Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с банкетом за столом.

Особенности меню.

Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Как правило, вторые горячие блюда в ассортимент банкета не включают.

При планировании банкета-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок. При этом нужно учитывать, что ассортимент блюд должен быть таким, чтобы их удобно было есть стоя. Холодные и горячие закуски должны быть порционированы без косточек и в основном без соуса; салаты в корзиночках из песочного теста, икра в валованах, бутерброды канапе, рыбные и мясные гастрономические продукты.

При составлении меню можно учитывать подачу аперитива.

Примерное меню для банкета-фуршет:

Холодные закуски:

— бутерброды канапе;

— икра зернистая в валованах;

— ассорти из мясных гастрономических продуктов (3-5 видов);

— ассорти из рыбных гастрономических продуктов (2-3 вида);

— ассорти из натуральных овощей (огурцы, помидоры, болгарский перец, зелень);

— салат крабовый в корзиночках;

— сырная тарелка (ассорти из различных сортов сыра);

— маслины, оливки;

Горячие закуски:

— кокот из грибов;

— осетрина-гриль;

— мини шашлычки мясные на шпажках;

Фрукты: яблоки, апельсины, виноград;

Горячие напитки: чай, кофе;

Соки (2-3 вида);

Вода минеральная, фруктовая;

Алкогольные напитки: водка, вино, коньяк, ликер, шампанское.

Планируя меню предстоящего банкета-фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной службы следует точно установить количество порций. Как правило, в расчет на одного участника банкета-фуршет принимается норма : 200-300 г холодных закусок, 25-50 куб.см водки и 75-100 куб.см вина к каждой закуске.

Требования к мебели и банкетному залу.

Площадь банкетного зала для проведения банкета-фуршет определяют из расчета не менее 0,45-0,5 м2 на одного гостя. Столы, используемые для фуршета, несколько выше (0,9-1,1 м) и шире (1,2-1,5 м ) обычных, так как за ними едят и пьют стоя, что позволяет расставлять на столе разнообразные закуски и напитки в большом количестве. При отсутствии специальных фуршетных столов применяют обеденные столы обычной высоты ,которые составляют вплотную друг к другу.

Общую длину столов определяют из расчета 1 м длины стола на 6-8 человек, или 25-30 см на одного участника банкета. Длина отдельно стоящего фуршетного стола не должна превышать 10 метров.

В процессе подготовки к банкету нужно выбрать форму стола, красиво и удобно разместить его на площади банкетного зала. Фуршетный стол можно поставить в центре зала или возле стены. Окончательный выбор зависит от площади и конфигурации обеденного зала, количества приглашенных, расположения дверей, колонн, окон. Фуршетный стол должен быть хорошо освещен.

Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей-рядами, с расстоянием между ними не менее 2,5 метров. Если столы составляют в форме букв Т, П, Ш, то главный стол ставят на расстоянии 1,5 метров от столов, установленных рядами. Расстояние от стены до банкетного стола должно быть также не менее 1,5 метров. Это обеспечивает удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал.

Кроме основных фуршетных столов, в зале ставят небольшие вспомогательные столы, где могут быть расставлены столовые приборы, тарелки, барное стекло, салфетки; и столики у стен и в нишах зала для сбора использованной посуды и приборов.

Если банкет-фуршет носит характер неформальной товарищеской встречи, в банкетном зале могут быть размещены столы со стульями для гостей. При такой компоновке зала банкет-фуршет проводится в смешанной форме, когда часть гостей обслуживается стоя, а другая часть-сидя за столиками. Указанная смешанная форма банкета-фуршет в международной ресторанной практике получила название американского банкета-фуршета. В рамках американского банкета-фуршета при наличии достаточных площадей могут быть организованы выступления артистов, шоу-программа или танцевальный вечер.

Технология сервировки фуршетного стола.

Накрытие стола скатертью.

Фуршетные столы накрывают специальными банкетными скатертями, которые спускаются со всех сторон на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. При отсутствии специальных скатертей для фуршетных столов используют обычные(они могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую(внахлестку),первой застилают сторону, противоположную главному входу, это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых т торцевых сторон скрепить под прямым углом.

После того как покрыта столешница, боковые поверхности стола обтягивают «юбкой». Сделать это не сложно, для этого используются специальные клипсы. Они накрепко приделываются к столу, а юбка крепится на них с помощью пришитой к ее поясу «липучки». Такой способ крепления мобилен, удобен и быстр, а благодаря эластичности клипсы юбку можно прикрепить к столам любой формы.

Рисунок 13 — Оформление скатертью боковой поверхности фуршетного стола

Рисунок 14 — Сервировка фуршетного стола посудой и приборами

Расчет столовой посуды и приборов.

Количество посуды для сервировки стола и подачи блюд рассчитывают с учетом следующих ориентировочных норм на каждого участника банкета:

— закусочные тарелки — 1,5-2;

— десертные тарелки — 0,5;

— пирожковые тарелки — 0,5-0,75;

— вилки закусочные — 2-2,5;

— ножи закусочные — 0,5-1;

— вилки десертные (фруктовые) — 0,5-0,7;

— ножи десертные(фруктовые) — 0,5;

— рюмки к каждому виду напитка по меню — 1,5-2;

— фужеры — 1,5-1,8;

— многопорционная посуда на 6-8 порций для подачи блюд — 0,2-0,3;

— многопорционная посуда на 2-4 порции — 0,3-0,5.

Указанные нормы являются примерными, так как набор и количество предметов сервировки во многом определяются меню банкета.

Расстановка рюмок.

Сервировку начинают с размещения вазы с цветами и расстановки рюмок. Расстановка фужеров, рюмок, стаканов для соков может быть двусторонней или односторонней. В первом случае при расстановки посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 штук, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 10-15 см.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 15-20 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например: для водки, коньяка, для белого и красного вина. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стаканы для соков обычно ставят рядом с фужерами с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «группами», «елочкой», «змейкой».

Рисунок 15 — Варианты расстановки стеклянной посуды на фуршетном столе

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60-70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками -перед рюмками.

Расстановка тарелок и столовых приборов.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые(или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые(десертные) стопками по 6-8 штук. Салфетки сложенные стопками размещают рядом с пирожковыми тарелками или на пирожковые тарелки, сложенными валиками по 3-5шт

Справа от стопок закусочных тарелок кладут закусочные ножи (лезвием к тарелке),слева от тарелок — закусочные вилки(по количеству тарелок).Вилки и ножи можно положить в ряд или веером.

Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной зубцов. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева-десертные вилки. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 см.расстояние от края стола на 20-25 см остается свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки.

Рисунок 16 — Способы установки столовой посуды и приборов на фуршетном столе.

Расстановка блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски не рекомендуется ставить на стол раньше чем за 30 минут и до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление. При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не следует ставить рядом две закуски из мяса, лучше чередовать закуски из мяса, рыбы, овощей.

На каждое блюдо кладут приборы для раскладки: щипцы, лопатки, ложки, вилки. Закуски уложенные на большие блюда устанавливают на стол в первую очередь, затем закуски, заправленные майонезом или сметаной, икру, заливные блюда. Закуски в высокой посуде ставят дальше от края стола.

Фруктовую и минеральную воду ставят на край стола, а вина и водку-в центре. Холодные закуски размещают между рядами рюмок, стоящих под углом, или перед рюмками, расположенными вдоль осевой линии.

Хлеб на стол подают нарезанным ломтиками небольшого размера на закусочных тарелках или в вазах для хлеба, размещая их с правой стороны за закусочными тарелками.

На самый край стола никакие закуски не ставят, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Рисунок 17 — Вариант сервировки фуршетного стола

Рисунок 18 — Вариант сервировки фуршетного стола

Обслуживание банкета-фуршет.

Во время проведения банкета используют комбинированные формы обслуживания, т.е.частичное обслуживание, когда гости сами перекладывают блюда у стола, и полное обслуживание гостей. Полное обслуживание гостей может быть предусмотрено при подаче горячих закусок, вторых блюд и горячих напитков.

К моменту начала банкета метрдотель уточняет порядок обслуживания и распределение обязанностей. Количество официантов для обслуживания определяют исходя из нормы 30 гостей на одного официанта, если на банкете в основном предусматривает частичное обслуживание, и 15-20 гостей-при комбинированной форме обслуживания. На небольших банкетах с количеством гостей до 30 человек в зале должно работать не менее 2 официантов. Если же подача горячих закусок, вторых блюд, горячих напитков предусмотрена только в обнос, то количество официантов увеличивают.

Перед началом банкета можно предложить аперитив. После того как гости вошли в зал, официанты приступают к обслуживанию. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу.

Через 20-30 минут после начала обслуживания холодными закусками, по согласованию с заказчиком, подают горячие закуски. Лучше, если они заранее порционированы в посуду для каждого гостя (кокотницы, кокильницы) или поданы на блюдах с индивидуальными шпажками, вилочками. В тех случаях, когда официанты подают горячие закуски и вторые блюда в многопорционной посуде, они должны подать гостю тарелку для приема пищи и приборы для раскладывания.

Гостей обслуживают в следующем порядке: официанты подходят к гостям с небольшими подносами, на которых стоят стопки тарелок и многопорционная посуда с горячей закуской или вторыми блюдами. Тарелки размещают на части подноса повернутой к гостю, а блюдо с кулинарной продукцией ближе к корпусу официанта. Предлагая посетителям блюда, официант должен назвать их и по просьбе гостей дать им характеристику. Держа поднос на левой руке, официант с помощью щипцов или приборов для раскладывания перекладывает еду на тарелку,которую потом передает посетителю.

Если при подаче горячих закусок и вторых блюд предусматривается частичное обслуживание, то часть посуды с этой продукцией ставят на банкетные столы. Посетители обслуживают себя сами, официанты помогают им у стола. Количество официантов, работающих у стола, и официантов, работающих в зале, распределяют в соотношении 1:2.

В промежутках между подачей холодных и горячих закусок подают водку, вина и безалкогольные напитки. Рюмки, бокалы ставят на подносы, покрытые белыми салфетками, и обслуживают гостей так же, как при подаче аперитива. При обслуживании в обнос лучше, если официанты подают блюда, работая вдвоем.

Мороженое, ягоды со взбитыми сливками, фрукты в сиропе и т.д. подают в креманках, которые официанты ставят на подносы, покрытые салфетками. Рядом с креманками на поднос кладут чайные ложки. Подойдя к гостю, официант предлагает десерт, затем подает его или гости берут креманки и чайные ложки сами.

Во время десерта подают шампанское, им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца-стопками у борта. Один из официантов может обходить гостей, рекомендуя молоко и сливки. Вместе с кофе подают коньяк и ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Учитывая, что банкет-фуршет продолжается обычно 1,5-2 часа, официанты должны строго соблюдать регламент подачи каждого вида блюд, предусмотренных по меню, быстро выполнять заказы гостей.

Иногда во время банкета-фуршет в смежном помещении организуют бар, где гостям предлагают коктейли.

В случае, если поводом для банкета – фуршет является товарищеская встреча, встреча одноклассников, корпоративное мероприятие, то большая часть процесса отводится на самообслуживание. Если количество участников не превышает 50 человек, то алкогольные и безалкогольные напитки сервируют на банкетном столе вместе с закусками.

При большем количестве гостей рекомендуется рассредоточить услуги по всей площади банкетного зала. Например, организовать импровизированный бар для алкогольных и безалкогольных напитков и чайный стол для чая и кофе. Бар и чайный стол устанавливают в удобном месте в банкетном зале, гости самостоятельно берут предварительно налитые в рюмки напитки или наливают себе чай и кофе.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля убирается посуда со столов в определенной последовательности: вначале убирают бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетки; затем-приборы, креманки, посуду, кофейные и чайные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду ее сортируют по видам. Последними убирают скатерти.

Банкет-фуршет является самой используемой формой выездного (кейтеринг) банкетного обслуживания.

Контрольные вопросы.

1. По какому поводу и при каких обстоятельствах следует рекомендуют банкет-фуршет?

2. Каким образом особенности банкета-фуршет связаны с его названием?

3. В чем преимущества банкета-фуршет по сравнению с другими формами банкетного обслуживания?

4. Как формируется меню банкета-фуршет? Какие блюда составляют его ассортимент?

5. Как рассчитать необходимую площадь банкетного пространства?

6. Чем банкетный фуршетный стол отличается от обычного обеденного?

7. Как можно использовать обеденные столы в случае отсутствия банкетных фуршетных столов?

8. Как определить общую длину банкетного фуршетного стола?

9. Как правильно сервировать фуршетный стол столовым бельем?

10. Какие формы банкетного стола можно использовать на банкете-фуршет?

11. Чем следует руководствоваться при выборе формы банкетного фуршетного стола?

12. Какие виды столовой посуды и приборов используют на фуршете?

13. Как правильно сервировать зону тарелок и приборов на банкетном столе?

14. Какие виды рюмок используют при сервировке фуршетного стола?

15. Перечислите варианты установки рюмок на фуршетном столе.

16. Как должны чередоваться рюмки различного назначения в каждом из вариантов установки на стол?

17. Как рассчитать необходимое количество тарелок для банкета-фуршет?

18. Почему количество вилок для использования на банкете в 1,5-2 раза превышает количество гостей?

19. Почему количество закусочных ножей на банкетном столе в 2 раза меньше закусочных вилок?

20. Для каких целей в банкетном зале устанавливают вспомогательные столы?

21. Какие формы обслуживания используются на банкете-фуршет?

22. Как рассчитать количество о персонала для фуршетного обслуживания ?

23. С чего начинается процесс обслуживания в банкетном зале?

24. Как осуществляют подачу горячих закусок?

25. В чем сервируют и как подают сладкие блюда на банкете-фуршет?

26. В какой момент времени банкетного обслуживания и как подают шампанское?

27. Почему при обслуживании большого количества гостей рекомендуют «алкогольное» предложение выносить из состава банкетного фуршетного стола?

28. Как правильно сервировать подачу алкоголя в импровизированном баре?

29. Какие варианты подачи кофе можно использовать на банкете-фуршет?

30. Перечислите последовательно операции по уборке банкетного фуршетного стола.

Источник: studopedia.ru

Особенности и правила составления фуршетного меню

Организовывая мероприятия, многие люди заинтересованы в том, чтобы на праздничный стол тратить минимум средств. Самым дешевым и демократичным способом накрыть стол – это организовать фуршет. В этом случае следует доверить все профессионалам. Наша компания «Кейтеринг Банкет» организует мероприятие на достойном уровне. Фуршетное меню будет грамотно продумано и утверждено заказчиком. Мы в этой сфере работаем долгий срок, поэтому знаем все тонкости организации и подбора блюд.

Когда организуется фуршет и в его особенности

В России праздничный стол фуршет стал пользоваться популярностью совсем недавно. У многих людей до сих пор существует мнение, что на таком мероприятии невозможно наесться. Но как показывает практика, это не совсем так. Грамотно продуманное фуршетное меню не позволит гостям покинуть праздник голодными.

Чаще всего фуршет организовывается в следующих случаях:

• когда на празднике гостей довольно много, а свободного пространства в помещении – мало;
• когда свадьбы или юбилеи хотят сделать уникальными и есть ограничения по времени;
• когда ставиться цель не проводить застолье, а возможность пообщаться в удобной обстановке.

Правила составления

Перед тем как начать составлять фуршетное меню, нужно знать особенности и правила подбора блюд. Самыми ключевыми считаются следующие:

1. Фуршет организовывается только в тех случаях, когда мероприятия будет длиться в пределах 2–3 часов.
2. Фуршетное меню обязательно должно в себя включать следующие блюда: закуски холодные и горячие, салаты, десерты и напитки. При этом все блюда будут разложены не порционно, а в общих тарелках.
3. В среднем, на одно человека должно рассчитываться 500 грамм закусок. Это не включает напитки.
4. Холодные закуски в виде канапе, рулетиков должны быть нескольких видов, но до 7 наименований.
5. Для стандартного фуршета предпочтительнее подобрать 2 или 3 салата.
6. Горячие закуски из мяса или рыбы могут быть представлены 2–4 блюдами.
7. Десерты могут быть 3–4 разновидностей.
8. Количество и наименование напитков подбирается в зависимости от количества людей, времени года и предпочтений гостей.
9. Очень важный фактор – организовать стол для обслуживающего персонала. Фотографы, официанты, артисты и ведущие на таких мероприятиях должны также быть накормлены.

Блюда, которые должны быть на фуршете?

Наша компания «Кейтеринг Банкет» серьезно относиться к каждому заказу. Фуршетное меню продумывается до мелочей. При этом блюда потом обговариваются с заказчиком и только после этого утверждается. За все время нашей работы, мы заметили, что некоторые вида блюд считаются классическими и являются стандартными, которые, непременно, присутствует в меню. К ним можно отнести следующие:

• закуски на шпажках – они практичны и удобны в употреблении. Как правило, на шпажки нанизывают готовые кусочки морепродуктов, например, мидии, креветки, устрицы. Также нанизывается мясо, причем в некоторых случаях даже употребляются ветчины, колбасы. Еще актуально на шпажках подавать овощи;
• горячие закуски в виде приготовленного мяса, морепродуктов и даже овощей в кляре. Такие блюда часто востребованы. Они имеют небольшие размеры и при этом достаточно питательные, красиво смотрятся на общей тарелке на фуршетном столе;
• закусочные снэки в виде шариков, приготовленных из пюре и сыра. Их обваливают в разных приправах, в результате получается продукт, который смотрится на столе эффектно и на вкус приятно;
• очень часто на фуршете можно увидеть блюда с чипсами, а возможна и пицца. Все зависит от предпочтений заказчика;
• традиционный напиток для фуршета – это пунш. Он разливается в бокалы самими гостями.

Источник: catering-banket.ru

Легкие закуски

1. На шпажке

Важное преимущество таких блюд – удобство в приготовлении. Их можно без проблем приготовить самостоятельно, но при этом надо учитывать вкусовую сочетаемость продуктов.  Для закусок на шпажках используют такие продукты:

• овощи (огурец, помидор, баклажан, перец);
• мясо, нарезанное кубиками или ломтиками (подойдет курятина, индейка, свинина, телятина);
• оливки и маслины;
• виноград;
• сыр (твердых сортов);
• грибы;
• фрукты.

Ориентировочные закуски на шпажках:

• крабовые палочки, огурец;
• ветчина, брюссельская капуста;
• колбаса и сыр;
• ассорти из соленых овощей;
• ветчина, сыр, помидор;
• цукини, бекон;
• оливка, твердый сыр;
• мини шашлычки;
• сыр, креветки;
• лосось с яблоком;
• сыр, чередуемый с кубиками ананаса, виноградом или маслинами.

Шпажки отлично заменяют основной столовый прибор на фуршете – вилку.

2. Мясная нарезка

Для нее необходимо тонко и красиво нарезать:

• колбасу различных сортов (копченую, полукопченую, вареную);
• ветчину;
• бекон;
• сало;
• копченое или вареное мясо.

Главное при подаче нарезки – красиво разложить нарезку. Затем украсить её зеленью, салатом, свежими овощами.

3. Канапе

Прекрасным блюдом для фуршетов являются канапе – маленькие бутерброды. Основа для них – кусочек свежего или поджаренного хлеба. Существует и другой способ оформления – канапе на шпажках при этом хлебная основа не нужна.

При приготовлении таких мини бутербродов следует учитывать, что они должны быть такого размера, чтобы можно съесть сразу целиком. Канапе готовят из самых разнообразных и необычных продуктов:

• сельдь, картофель вареный на основе из ржаного хлеба, смазанного маслом;
• салями и сыр;
• ветчина, сыр и зелень;
• чернослив и буженина;
• колбаса и перец;
• буженина, зелень и помидор;
• лосось и маслины;
• сырный крем;
• красная рыба;
• копченая курица и огурец.

Можно приготовить канапе с икрой, любым паштетом и маслом. Их легко можно приготовить самостоятельно, подключив свою фантазию для разнообразия ингредиентов и оформления канапе.

Прочитать какие бывают канапе и с чем.

4. Овощное ассорти

Овощи могут быть свежими или солеными, сырыми или поддавшиеся термической обработке. Для ассорти из овощей используют:  помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, перец, лук, морковь, картофель. Также могут быть грибы.

5. Ассорти сыров

Конечно, хорошо для приготовления фуршета на большое количество гостей, обратится за помощью к специалистам, чтобы провести такое мероприятие на высшем уровне.

Фуршет 20 человек

Для создания такого фуршета можно полностью полагаться на свои силы. Для него подходят вышеперечисленные блюда. Но, кроме того, можно приготовить и другие, требующие немного большего времени для готовки и оформления.

Реклама

1. Тарталетки

Это маленькие, выпеченные корзиночки, внутрь которых можно положить салат или другую закуску. Их можно приготовить самостоятельно, но для этого понадобится больше времени. А можно купить уже готовые в магазине. Проявить свою оригинальность можно, используя необыкновенный салат для их наполнения. Наиболее распространенными для начинки являются:

• тертый сыр с чесноком или соком лимона;
• «Крабовый» салат;
• «Оливье» или «Цезарь»;
• салат из сыра, куриной грудки и помидора;
• тарталетки с салатом «Нежность».

Основное требование для такого блюда – салат не должен быть очень жидким, чтобы тесто не размокало.

Тарталетки можно начинить также красной икрой.

2. Мини салаты

Фуршет на 20 человек – это именно то мероприятие, на которое подойдут такие порционные салаты.

3. Рулетики

Они красиво смотрятся на столе и очень питательны. Основой для них может послужить хлеб, лаваш, или основной ингредиент (ветчина, колбаса, сыр, семга). Начинка может быть самой разнообразной в зависимости от желания и фантазии.

4. Фаршированные яйца или овощи (помидоры, цукини)

Для начинки подойдут:

• рыбные консервы с измельченным луком;
• тертый сыр с чесноком;
• различные паштеты.

5. Блинчики

Начинка любая – мясная или овощная. Такие блинчики будут отличным лакомством на фуршетном столе. Разные также варианты для оформления блюда:

• конвертики;
• трубочки;
• мешочки.

Эти блюда отлично подходят для стола на 15 персон.

Горячие блюда

• из птицы (жаренные куриные крылья или ножки, шашлычок, отбивные, жульен);
• из свинины или телятины (стейк, отбивные, ребрышки гриль);
• из рыбы (шашлык, брошеты, стейки);
• овощи гриль.

2. Мини пирожки

Ассортимент продуктов для начинки разнообразный:

• мясо;
• капуста;
• картофель;
• паштет;
• грибы;
• ягоды;
• фрукты.

Они могут быть закусочными или сладкими.

Праздничный фуршет дополняется изобилием десертов. Кроме фруктовых корзин и нарезок, на стол могут подаваться мини пирожные, фрукты в шоколаде, десертные тарталетки.

По советам http://svadbagolik.ru

Источник: master-banketov.ru