Как организовать банкет

Как привлечь потенциальных гостей?

Сегодня в витрине практически каждого кафе и ресторана можно увидеть слова «Свадьбы, юбилеи, банкеты, семейные торжества!». Но вот насколько действенна такая реклама?

— По моим подсчетам, 97% клиентов заходят с вопросами о банкете, увидев наружную рекламу (на улице установили конструкцию, на которой написано, что мы проводим банкеты от 990 рублей на человека), — рассказывает Евгений Никифоров. — Еще 3% — это сарафанное радио и работа с теми, кто уже был гостем нашего кафе.

В свою очередь, Илья Еремин уверен, что раскрутить такую услугу как проведение банкета можно главным образом за счет сарафанного радио.

— Важно также качество блюд и уровень сервиса, — считает он.

Кроме того, по мнению Евгения Никифорова, необходимо заранее готовить будущих гостей к сезону банкетов.

— Крупные компании так и поступают, — говорит ресторатор. — У них сидят люди и обзванивают потенциальных клиентов и тех, кто раньше уже приходил. Мы это делаем в октябре, готовясь, например, к новогодним праздникам.

Правда, для того, чтобы проводить подобные кампании, нужно обладать соответствующей информацией.

— Для этого у любого заведения вне зависимости от количества посадочных мест должны быть свои наработки, база контактов, — уверен Евгений Никифоров. — Она собирается в основном благодаря личному общению с гостями. В то же время, когда есть желание ее расширить, можно пригласить известного ведущего, у которого, как правило, есть своя база контактов. Не секрет, что люди сами ищут таких профессионалов для организации праздника. И если мы говорим о банкетном ресторане, то в этом случае клиенты заведению гарантированы. Ведь если востребованный ведущий «привязан» к какому-то банкетному залу, то заказы будут обязательно. Так что, условно, популярный тамада — это лучший канал рекламы и маркетинга, ведь он постоянно себя продвигает различными способами, в том числе и в соцсетях.

Несколько иной подход предлагает Сергей Малаховский:

— Я привлекаю гостей тем, что использую интернет-каналы — выкладываю меню в соцсети. Люди видят и понимают: они получат рыбный и мясной стол, закуски, горячее и фрукты.

Как продать банкет?

Для того чтобы человек остановил свой выбор именно на вашем заведении, он должен увидеть несколько вариантов банкетного меню. Такого мнения придерживается Евгений Никифоров.

— У меня, например, их пять — от 990 до 2,5 тысячи рублей, — поясняет он. — Когда ко мне заходят с вопросом о банкете, показываю сразу пять разных вариантов. Сразу предлагаю тот, что за 2500 рублей. У человека шок, даже несмотря на то, что в таком меню очень много позиций — понадобится часов пять-шесть, чтобы все это съесть. Потом говорю, что есть и банкет за 990 рублей на персону. Меню простое, позиций в нем мало. Психологический эффект достигнут. Естественно, заказчику не очень хочется выбирать такой вариант. И понятно, что после этого я предлагаю другой — за 1300 рублей. Он по наполнению лучше, чем самый доступный по деньгам. И тут клиент понимает: можно выбрать меню за 1500 или 1700 рублей. Разница-то не очень большая.

Так что сначала нужно оглушить ценой, потом предложить совсем облегченный вариант, а уж затем человек сам (!) найдет золотую середину.

, и меню за 990 рублей, и за 2500 соответствуют цене по наполнению. Просто себестоимость у них разная. Например, за 990 рублей предлагаем на горячее белую рыбу или курицу в беконе, на гриле. Да, все красиво и вкусно, но это по-прежнему куриная грудка, а не стейк из свинины или семги, которые есть в других вариантах меню. Они соседствуют с уткой и бараньим окороком на закуску. Это блюдо и подается соответствующим образом, разрезается порционно.

Илья Еремин, основываясь на собственном опыте, полагает, что в идеале принимать заказ по банкету должен лично шеф-повар, дабы обсудить с клиентом все нюансы.

— Причина проста: шеф-повар лучше любого банкет-менеджера может объяснить гостю любые тонкости приготовления и подачи блюд, — поясняет наш эксперт.

А вот Андрей Власов уверен: 50% успеха — в первом впечатлении.

— Необходимо правильно встретить гостя, чтобы человек почувствовал, что в нем заинтересованы, угостить его, дать возможность попробовать блюда, предложить какой-нибудь бонус, например, Welcome от ресторана на банкет, — советует он.

Сергей Малаховский согласился поделиться своими секретами, которые касаются техники продаж:

— Банкетный менеджер в моем ресторане, разговаривая с потенциальным заказчиком, не навязывает самое дорогое меню, а предлагает бюджетный, без изысков, вариант за 1200 рублей на человека, — говорит он. — Клиент изучает предложение, в котором все красиво и вкусно, только нет красной икры, палтуса, лосося, семги с можжевеловым посолом.

, наблюдая за реакцией гостя, рассказывает о том, чем бюджетный вариант отличается от того, который будет побогаче, попутно объясняя, почему второй вариант дороже. Важно обратиться к логике гостя, аргументировать цену стоимостью продуктов — того же палтуса или красной икры. И в этот момент заказчики уже сами начинают задумываться, и в результате они без нажима со стороны администратора выбирают более дорогое меню. Если же гости в «пограничном состоянии», тогда менеджер вызывает меня и я предлагаю в качестве бонуса за более дорогой выбор подать, например, рыбу, приготовленную по уникальному авторскому рецепту с эксклюзивной подачей в зал с участием шеф-повара…

К тому же, как показывает практика последних двух лет, люди на банкетах куда охотнее платят за знакомые блюда. Раньше я как истинный шеф-повар делал фантазийное банкетное меню. Хотелось удивить гостей, подарить им феерию. Рыбу фаршировал особым способом, окорок телячий вывозил в зал лично, придумывал разные салаты — с раковыми шейками, с закопченной уткой.

нако сегодня, когда бюджеты на банкеты сократились и они ограничены, гости хотят, не выходя за рамки, вкусно поесть, провести время в комфортных условиях и при этом не ошибиться с кухней. Иными словами, предпочитают заказывать
узнаваемые блюда. Сейчас люди за свои деньги не стремятся экспериментировать, желая сделать все как дома, но в ресторане.

Что касается стоимости банкетного меню, то сейчас у меня есть три варианта: 1000, 1200 и 1700 рублей на человека.

Какое заведение может принимать банкеты?

Евгений Никифоров не сомневается: организовывать и проводить торжества способно любое кафе или ресторан, вне зависимости от формата или площади зала.

— Важно, чтобы правильно работала кухня, — рекомендует он. — Конечно, в высокий сезон не всегда удается принимать банкеты, если зал небольшой.

Конечно, в таких случаях, по его словам, приходится выбирать, что выгоднее, а порой и закрывать заведение, если оно того стоит.

— Не бойтесь потерять постоянных клиентов, если решили закрыть зал, — говорит он. — Все прекрасно понимают, что это бизнес. А в некоторых случаях закрытие зала под мероприятие играет на руку заведению. Возникает эффект недоступности, что только подогревает любопытство и хочется узнать, что же это за заведение такое, в которое просто так не попадешь.

А вот что сказал по этому поводу Илья Еремин:

— Прежде всего, для организации и проведения банкета в ресторане нужны сотрудники, у которых уже есть соответствующий опыт, — считает он. — Работа команды должна быть слаженной. Для начала лучше пригласить стороннего специалиста для того, чтобы он прописал алгоритм работы. Это особенно важно, если раньше проведением банкетов в ресторане никто не занимался.

А так банкеты можно организовывать где угодно. Как показывает практика, можно проводить банкеты даже в лесу, готовя блюда на костре. Иногда бывает так, что есть только нож, разделочная доска, меню и персонал. А дальше действуешь по ситуации. Если чего-то по факту не оказывается, всегда реально найти выход из положения.

В свою очередь, Андрей Власов считает: для организации и проведения банкета на достойном уровне необходимо достаточное количество оборудования и расходных материалов.

— Еще очень важна команда, которая включает в себя грамотный и профессиональный управленческий состав, — считает он. — Я имею в виду шеф-повара, су-шефа, банкетного менеджера и менеджера ресторана.

По мнению Сергея Малаховского, банкет может провести абсолютно любое, даже самое хипстерское, заведение.

— Я это понял, когда, общаясь с представителями крупной корпорации, услышал вопрос: «Чем вы нас можете удивить?» История закончилась тем, что я им, молодым ребятам, не жившим во времена СССР, накрыл банкет в советской стилистике: столы застелил газетой, выставил уже открытые, но аккуратно обработанные консервные банки, сделал бутерброды, приготовил язык с хреном по рецепту той поры, было жаркое, напитки разливались в граненую посуду. Гости были в восторге!

Да, на самом банкете я практически ничего не заработал, потому что дополнительные расходы оказались высокими, но зато подобный опыт позволяет провести фактически любой банкет, в любой стилистике. К тому же это шикарный информационный повод, работающий на имидж ресторана и его услуг.

Кстати, в итоге однажды сделали банкет в собачьем стиле, центральным персонажем которого стал взрослый, одетый во фрак и с бабочкой дог, которого собравшиеся не воспринимали как члена семьи.

Что такое правильное обслуживание на банкете?

Сервис, как не трудно догадаться, должен быть высокого уровня. Как этого добиться? Рецепт прост: чем меньше человек официант одновременно обслуживает, тем качественнее сервис, ведь гостям уделяется больше внимания.

— Высший пилотаж — когда официанта не видно, а он все делает: и посуду убирает, и блюда подает, и напитки разливает, — говорит Евгений Никифоров. — Вот почему когда мы проводим банкеты, то один официант обслуживает десять человек. Часто это один стол. Тогда сервис действительно будет на высоком уровне.

По мнению Ильи Еремина, главное в организации банкета — четкое соблюдение тайминга.

— Если в ресторане при обычном обслуживании еще можно ненадолго задержать блюдо, то на банкете все должно быть четко, — считает он. — Ведь банкет проводится по особым случаям, а потому он должен проходить идеально и ошибки не допустимы.

Для того чтобы обслуживание было на уровне, не обойтись без банкетного оснащения.

— На мой взгляд, для проведения торжества необходимо оборудование для специальных блюд, для подачи и разделки блюда при гостях, — говорит Андрей Власов. — К таковому относятся, например, подогреваемый разделочный стол для мяса, тележка для вывоза торта и т. д.

Какие ошибки допускаются в заведениях при организации банкета?

Отвечая на этот вопрос, Евгений Никифоров рассказал, что видел банкеты на сто человек, которые обслуживались всего двумя официантами.

— В итоге получается не банкет, а настоящий кошмар, — говорит он. — Ведь нужно понимать: один официант должен обслуживать максимум 20 гостей. Это предел!

Порой в ресторанах случаются и трагикомические банкетные истории. Так, в одном из заведений менеджер банкета продал заказчикам шикарный торт, а в день торжества кондитер и шеф-повар уехали на романтический уикенд, оставив гостей без десерта.

Андрей Власов в свою очередь отмечает:

— Порой пытаются принять в банкетном зале (в ресторане) количество гостей, значительно превышающее комфортные рамки проведения мероприятия. При этом забывают, что должно быть место и для столов, и для танцев, и для развлекательной программы.

А Илья Еремин вспоминает, что сталкивался с нехваткой оборудования для приготовления блюд по меню, в частности, холодильного оборудования.

— Порой заказы принимаются без предварительного согласования с шеф-поваром, — рассказывает он. — А в итоге возникают ситуации, из которых потом нужно выпутываться.

Сергей Малаховский назвал сразу несколько серьезных промахов при проведении банкетов:

— Первая ошибка — в том, что к столу подается не горячий хлеб, а между тем, он на банкете главный агент влияния. Лучше, если гостям предлагается хлеб свежий, с хрустящей корочкой, который выпекается в ресторане, но можно подать к столу и тот же «Дарницкий» и нарезной батон. Правда, советую их предварительно оживить в печи. Это раскрывает душу гостя.

Вторая ошибка — использование в смешанных салатах майонеза малой жирности. Не стоит полагать, что легкий майонез лучше для гостей, которые, вроде бы, не будут чувствовать тяжести съеденного. Но при этом повара забывают важную деталь: если салат заправить майонезом 30%-ой жирности, он течет. Такое блюдо надо есть в течение получаса. А банкет длится несколько часов. Если на столе остался вкусный салат, он не удержит водянистые компоненты. Поэтому правильно использовать майонезы с жирностью 67–75%.

Третья ошибка — «тяжелое» меню. Нельзя банкетное меню составлять так, чтобы в нем было 2 кг еды. У гостя возникает ощущение, что он переплатил за еду, которая к тому же заветрилась. Да, она может быть тысячу раз вкусной. Однако осадок в душе гостя остается, а еще хуже, если появляется мысль, что его обманули. Вот почему у меня все варианты меню сформированы на 1 кг 100 г и 2 литра напитков. Этого достаточно. И желудок справится.

Чего не должно быть на банкете

— На банкете не должно быть плохих продуктов, — считает Евгений Никифоров. — Нельзя прогонять через банкет некачественные блюда в попытке сэкономить. Кроме того, недопустим недовес. И в этом смысле важен жесткий контроль. Мы все блюда, будь то салаты или горячее, отдаем через весы. Даже когда я лично не контролирую процесс.

Илья Еремин, в свою очередь, констатирует: во время банкетов в некоторых заведениях не соблюдается тайм-лист.

— Сначала подаются холодные блюда, через десять минут отдается закуска, а еще через пять — горячее, на подготовку которого, допустим, требуется полчаса, — поясняет он. — Почему так происходит? Потому что отсутствует обратная связь кухней.

А вот Сергей Малаховский предложил посмотреть на этот вопрос через призму сервиса:

— Не нужно уделять гостям чрезмерного внимания. Да, официанты должны подать хлеб, холодные блюда, спросить, когда подавать салаты, такие, как, например, цезарь. Не надо выставлять нестойкие блюда в запаре в начале банкета. Они быстро обветриваются. Такую ошибку тоже совершают.

Да, в начале банкета важно, чтобы официанты никуда не уходили, но далее по ходу торжества нужна просто четкость. Не надо следить за гостями, отнимать у них тарелки, на которой человек еще ест, не надо менять тарелки без конца. Это раздражает и стало более распространено и заметно потому, что теперь в заведениях запрещено курить. Что получается? Гость положил, допустим, закуску, вышел покурить, вернулся — а перед ним чистая тарелка. Еще хуже, когда человек возвращается в момент смены тарелки и вообще ее не обнаруживает.

И еще категорически не должно быть остывшего горячего.

Как сформировать положительный имидж заведения

Для того чтобы создать у гостей ощущение праздника на банкете, важна каждая мелочь, в том числе сервировка стола. Не менее значимы посуда и столовые приборы, по словам наших экспертов, они должны быть под стать моменту.

— Если мероприятие проводится на высшем уровне, то, на мой взгляд, нужен фарфор и соответствующие скатерти, а также предметы сервировки, — рекомендует Андрей Власов. — А вот что касается мебели, то все зависит от требований заказчика. Стулья и столы могут быть складные.

Сергей Малаховский отметил другие важные детали:

— Мечта о халяве будет у нашего человека всегда, — говорит он. — Поэтому считаю, что на банкете должен быть неоговоренный бонус. Торт дарить не обязательно. Но нарвать летних цветов, тех же ромашек, либо купить других цветов и ими украсить стол несложно. А еще когда принимаю банкет, пытаюсь выяснить, по какому он поводу, в частности, для того, чтобы узнать любимый цвет заказчика, и потом покупаю такие салфетки. Вроде бы мелочь — а человеку приятно.

Когда речь идет об имидже, вспоминается давно известная прописная истина, говорящая о том, что бизнес делают люди. Именно поэтому важность кадрового вопроса сложно переоценить.

— Все сотрудники должны быть заинтересованы в том, чтобы гости остались довольны, — считает Евгений Никифоров. — Для этого нужна команда, работающая на результат. Чтобы ее собрать, в заведении, в частности, должна существовать четкая, понятная система премирования персонала. Если она работает, каждый сотрудник будет заинтересован в том, чтобы банкет прошел хорошо.

Кроме того, есть принцип, позволяющий зарабатывать. Он, по словам Евгения Никифорова, формулируется очень просто: нельзя жадничать!

— Мы, например, хлеб не продаем, — объясняет он. Как не берем денег за разбитую во время банкета посуду. И это тоже работает на положительный имидж заведения. Как и то, что мы разрешаем гостям на банкеты весь алкоголь и напитки приносить с собой. Это тоже повышает лояльность гостя. А зарабатываем на еде. Поверьте, мне гораздо выгоднее продать порцию пельменей, чем две порции водки.

Вместо заключения, или Что в сухом остатке?

Ни для кого не секрет, что в нынешней экономической ситуации бюджеты на корпоративные, да и семейные торжества уменьшились, но, по мнению наших экспертов, банкеты как услуга по-прежнему востребованы. А значит, они могут принести прибыль заведению вне зависимости от его формата. Главное — не допускать ошибок и организовать все правильно.

Алексей Журавлев

Источник: restoranoved.ru

…А если жениться больше не захочется, всегда можно притвориться, что у тебя день рождения (то, что он в марте, все равно никто не помнит).

Ресторатор, президент московского клуба-ресторана «Собрание» в саду «Эрмитаж» Олег Дружбинский в силу профессии собрал коллекцию главных ошибок нерадивых организаторов торжеств и рассказал MAXIM о том, как их (ошибок, а не торжеств) избежать.

■ «Большинство ресторанов закупаются на одних рынках и базах, а потому предложение с листовки «Банкет за 700 руб./чел.» должно вас, по меньшей мере, насторожить», — говорит эксперт. И поясняет, что заказать праздник по цене хеппи-мила действительно можно, подвох в другом. В обозначенную сумму наверняка будет входить список угощений, немногим превышающий порцию картошки, 100 г салата и рюмку водки.

■ Предположим, тебе назвали заманчивую цифру — 2 тысячи за человека. Убери бумажник обратно в носок и спроси, о чем идет речь: о цене стола или об окончательной стоимости. Под окончательной стоимостью подразумевается, что сверх названной суммы ты не должен ресторану за банкет ни копейки. Цена стола, напротив, подло включает в себя только еду и напитки. Сверх этого (не исключено, что уже после торжественного вечера) тебя попросят оплатить аренду зала, обслуживание, уборку и прочую чепуху.

■ При выборе еды обращай внимание на вес каждого блюда: за банкетный вечер среднестатистический мужчина съедает около килограмма еды, женщина — на 200 г меньше. «Эти цифры не включают в себя десерт, фрукты и напитки», — поясняет ресторатор.

■ Подобные нормы для алкоголя тоже существуют (300 г водки и полбутылки вина на человека), но работают они крайне редко. Так что здесь полагайся на личный опыт и контингент приглашенных.

■ Если виновник торжества ты, риск стать самым пьяным у тебя максимальный: помимо поднятия рюмок за общие тосты, многие из гостей захотят выпить с тобой один на один. «Чтобы хозяева праздника оставались трезвыми, мы втайне от гостей предлагаем им наливать в бокалы детское шампанское или морс», — хитро подмигивает эксперт.

■ И еще об алкоголе. Не старайся разнообразить линейку: достаточно будет водки, виски и вина (белого и красного). Так гости не будут мешать все подряд и получат шанс вспомнить наутро хоть что-то.

■ Узнай у менеджера ресторана крайний срок приема корректировки заказа. За день-два до этой даты уточни, все ли приглашенные смогут прийти и в какой компании они это намереваются сделать (жены-любовницы-дети-звери). Если на телефоне кончились деньги, а остальные ты уже вложил в банкет, можешь воспользоваться коэффициентом явки. «Он работает, когда число гостей превышает 30 человек, и равен 0,8. То есть для подсчета примерного числа присутствующих достаточно количество приглашенных умножить на 0,8», — поясняет эксперт. И не бойся ошибиться в меньшую сторону: скорее всего, скорректировать заказ в сторону увеличения тебе позволят и в процессе праздника.

■ Позаботься о том, чтобы на 10 гостей приходился минимум один официант.

■ Об аллергиях гостей лучше выведать заранее. В отличие от диет, это не шутка: дело может кончиться вызовом «скорой», которую тоже ради приличия придется угощать. «Из традиционных ингредиентов аллергия чаще встречается на орехи, рыбу и майонез», — делится наблюдениями Олег Дружбинский.

■ Если ты хочешь проконтролировать ресторан на честность, доверь это кому-нибудь из гостей, так как тебе будет не до того. Порционные блюда можно проверить на вес, попросив официанта одну из тарелок, скажем с салатом, поставить на весы. Если с ней все в порядке, остальные порции можно не проверять. Чтобы проконтролировать расход алкоголя, попроси менеджера оставить пустые бутылки. Главное — не забыть их пересчитать сразу после банкета: к утру весь мусор отправится в контейнер.

Источник: www.MaximOnline.ru

Планируем банкет правильно

В основе успеха любого мероприятия лежит планирование. Поэтому перед тем, как организовать банкет, понадобится составить план мероприятия, который состоит из пунктов:

Дата и время праздника.
Бюджет торжества.
Меню.
Важные мелочи банкета.

Рассмотрим каждый пункт более подробно

Перед тем, как заказать праздник в ресторане, обязательно выберите дату и время мероприятия. Также определитесь с количеством гостей. Выясните вкусовые и алкогольные пристрастия приглашенных. Это позволит угодить всем гостям, сделать праздник незабываемым, веселым. Необходимо определиться с бюджетом мероприятия.

В каждом ресторане есть минимальная планка заказа блюд, алкоголя. Посетив заведение, где собираетесь организовать банкет, узнайте о стоимости каждого яства, напитков и, исходя из количества приглашенных, рассчитайте бюджет праздника.

Обязательно заложите в смету аренду помещения, стоимость воды, соков, сладкого, спиртного, украшений, других непредвиденных расходов.

Составляем банкетное меню

Приехав в заведение, убедитесь с том, что вам нравиться обстановка, созданная атмосфера, предложенный ассортимент блюд, напитков. В уважающем себя заведении, к таким относится кафе Даиси, угощающие гостей восхитительной грузинской кухней, где все яства приготовлены из свежих продуктов, есть определенные заготовки на разные бюджеты и пожелания гостей. В среднем на одного человека можно заказать блюда:

Холодные закуски.
Горячие блюда.
Основное яство.
Гарниры.
Фрукты.
Сладости.

Важные мелочи организации банкета

Перед тем, как сделать предоплату, пройдитесь про ресторану, где будет проходить банкет. Обратите внимание на качество еды, на вежливость официантов, обслуживание, наличие гардеробной, туалета, вентиляции, кондиционера, музыкального сопровождения, входов и выходов, ассортимент блюд, напитков.

Можно изучить отзывы в интернете, впечатления посетителей. Учитывая каждую деталь, можно сделать праздник незабываемым. Роскошная обстановка и душевная атмосфера, вкусные яства и радушные официанты встретят гостей в кафе грузинской кухни Даиси.

Посетители заведения, отведав угощение, станут поклонниками пикантной и вызывающей аппетит грузинской кухни, которая очарует своей изысканностью и непередаваемым вкусом. Посетителям гарантирован отличный сервис, вкусные кушанья, уютная атмосфера, радушие, искреннее отношение к каждому гостю. Здесь чтят грузинские традиции, которые воплощены в кафе.

Провести банкет в Даиси означает, отдать предпочтение фирменным блюдам, которые с душой приготовил шеф-повар специально для дорогих гостей.

Все яства готовят на качественном оборудовании, что позволяет сохранить все полезные и вкусовые качества продуктов. Вкус у блюд всегда прекрасен. У кафе немало преимуществ, расскажем про некоторые из них:

Разнообразие блюд.
Опытные и умелые повара, которые в каждой закуске воплощают традиции грузинской кухни.
Уютная обстановка.
Привлекательные цены.
Гостеприимство, вежливый прием.

В заведении есть возможность организовать любой праздник, провести свадьбу, день рождения, любой банкет. Также здесь можно воспользоваться услугами ведущего. Гости кафе могут рассчитывать на музыкальное сопровождение торжества, великолепные десерты, вкусные блюда.

Посетители гарантированно получат заряд бодрости, позитива, энергии и приятные впечатления от праздника.

Источник: cafedaisi.ru

Организация и проведение

Правильная организация обеспечивает достижение целей мероприятия – принести радость общения и наслаждения хорошей пищей.

Некоторые правила

Минимальное количество гостей – 50 персон. Для проведения используют прямоугольные или круглые столы. Обязательно их поверхность закрывается скатертью, а в центре устанавливается композиция из цветов. Особое внимание уделяется сервировке стола, характер которой определяется утвержденным меню и характером мероприятия.

Частым элементом для банкетов является план рассадки гостей (в этом случае приглашенных людей на их места направляет обслуживающий персонал). Применяются также специальные карточки с фамилией, именем (в редких случаях отчеством, а также титулом).

Характер мероприятия

Вообще, чтобы правильно организовать банкет, важно иметь определенные знания и навыки. Ориентиром в процессе служит характер мероприятия. Организация банкетов в своей основе имеет уровень официальности предстоящего обеда (ужина), а также число приглашенных лиц и места, где будет происходить торжество. Согласно этим критериям выделяют несколько типов банкетов:

с полным/частичным обслуживанием;
банкет-фуршет;
банкет-чай/кофе;
комбинированный банкет.

Для каждого из перечисленных типов требуется строгое соблюдение правил. Поэтому лучше, чтобы подготовкой мероприятия занималась специальная организация обслуживания банкета.

Банкет с полным обслуживанием

Предполагает размещение гостей за накрытыми столами. Подачей еды, напитков занимается обслуживающий персонал – официанты. Столы должны быть накрыты скатертью, которая предварительно тщательно отглаживается. Правила банкета требуют, чтобы тарелки располагались в пределах 80-100 см друг от друга. Их выставляют, начиная от центра стола, сначала в одну сторону, затем в другую строго друг напротив друга. Поверх мелких столовых тарелок выставляются закусочные, в которые обязательно кладется салфетка, а слева – пирожковые (на расстоянии 10-15 см).

Столовые приборы ставятся с шагом 0,5 см в определенной последовательности. Справа:

столовый нож,
рыбный нож,
столовая/десертная ложка (если меню предполагает подачу супа);
закусочный нож.

Слева нужно положить вилки:

столовая,
рыбная,
закусочная.

Последовательность использования столовых приборов – от края к центру.

Далее в определенном порядке расставляются бокалы, фужеры и рюмки. Обязательны на столе приборы со специями – по одному на каждого гостя на уровне посуды из стекла/хрусталя и строго между предметами сервировки.

Место именных карточек – слева от фужера или за мелкой столовой тарелкой. Также на банкетный стол выставляется цветочная композиция.

Для банкета с полным сервисом могут использоваться скатерти из любой ткани. Разрешается использование цветного покрытия в двух вариантах:

сочетание с белой салфеткой, которая кладется каждому гостю под тарелку уголком;
нижнюю, цветную ткань, покрывают сверху белой углом (должна просматриваться нижняя скатерть в угловых частях).

Важное правило при выборе скатерти – сочетание с цветом посуды.

Устроить банкет без использования салфеток – значит грубо нарушить правила сервировки стола. Они не только служат для соблюдения чистоты, но и используются в качестве украшения.

Величину салфетки определяет время банкета. Завтрак, обед, ужин предполагает использование салфеток большого размера (35 на 35 см или 45 на 45). Для мероприятия, на котором подаются исключительно чай, кофе и небольшие закуски, следует выбирать ткани небольшие – 25х25 см. В этом же случае могут применяться салфетки цветные, с бахромой.

Как правило, салфетки подбирают под цвет посуды или скатерти. Не обязательно, чтобы тона совпадали, но сочетаться они должны обязательно. Относительно двойной скатерти действует такое правило – салфетка должна совпадать по цвету с основной тканью.

Тканевые салфетки складывают определенным образом и кладут на закусочные тарелки. Возможен также вариант расположения слева. В этом случае используется специальное кольцо-держатель, как правило, стальное или плетеное. Для керамической посуды применяется кольцо из керамики. Бумажные салфетки, которые практикуются для коктейльных банкетов, а также в случае большого количества гостей, устанавливаются в большие стаканы или специальные держатели.

Важные правила:

перед тем, как приступить к принятию пищи салфетку расправляют и кладут на колени;
промокают исключительно уголки рта;
после окончания еды салфетка вновь складывается и кладется исключительно с правой стороны от тарелки.

Существует большое количество способов складывать салфетки. Конкретный вариант определяется характером и временем проведения предстоящего мероприятия.

Для банкета с полным обслуживанием предусматривается определенное меню. Оно должно включать блюда, которые отличаются не только по используемым продуктам, но и по способу приготовления. Если на мероприятии будут присутствовать представители разных культур, еда и напитки должны иметь национальный акцент.

Сценарий банкета с полным обслуживанием рассчитывается, в среднем, на длительность 50-60 минут. Соответственно, ассортимент подаваемых закусок, напитков и блюд также ограничивается. Рекомендованный набор вариантов наименований выглядит таким образом:

холодные закуски (4-6);
горячие закуски (1-2);
вторые горячие блюда (1-3);
сладкие блюда (1-2);
по желанию заказчика – жидкие блюда (1-2);
фрукты (на каждого гостя 200-250 г);
вода (минеральная, фруктовая – 250-500 мл);
соки (100-150 мл).

Удобно, когда меню составляет банкет сервис – специальная компания, которая занимается комплексной организацией торжественных мероприятий.

Что касается спиртного, его количество определяется длительностью мероприятия, количеством приглашенных мужчин и женщин.

Меню банкета оформляется на бланках в количестве, которое совпадает с числом гостей. Устанавливается оно за пирожковой тарелкой.

В виде мероприятия с полным обслуживанием чаще всего проводят свадьбы.

Организация свадебного вечера

Свадебный банкет лучше доверить профессионалам. Им вполне под силу правильно подобрать меню, определить расстановку столов. Оформление зала, организация свадебного банкета – именно от этого зависит, какими будут воспоминания жениха и невесты, гостей о мероприятии.

Сколько стоит банкет на свадьбу? Если заказывается комплексное обслуживание, посредством кейтеринговой компании, то цены будут зависеть от прайса. Возможно, это окажется значительно дороже, чем организовывать свадьбу самостоятельно. Однако взамен заказчик получает:

профессиональную помощь при составлении меню;
оформление зала, стола, подбор обслуживающего персонала;
обеспечение места проведения всей мебелью, которая потребуется (столы, стулья, барные стойки и другое).

Оформление банкетов обязательно предполагает и украшение зала. В качестве декора применяются композиции из живых цветов, воздушных шаров. В последнем случае большую роль играет правильный подбор цвета и фактуры шаров. Профессиональные оформители способны придать такому простому аксессуару самые сложные, оригинальные формы, которые придадут помещению романтизма.

Для свадебного застолья важно правильно рассадить гостей. Почетное место, конечно же, занимают жених и невеста. Далее – родители пары, шаферы и почетные гости. Для большего удобства используют именные карточки, чтобы гостям было легко ориентироваться в зале.

Меню свадебного банкета определяется вкусами молодоженов, традициями, принятыми в их семьях. Также может учитываться национальная составляющая. Европейская традиция – проводить дегустацию отобранных для ужина блюд. Подаваемых угощений должно быть много, их признак – разнообразие.

Свадьба, как правило, длится от четырех до шести часов. Рекомендовано каждые 40 минут устраивать небольшие перерывы, чтобы дать обслуживающему персоналу привести столы в порядок, а гостям – немного развлечься. Могут проводиться какие-то тематические конкурсы, после чего следует продолжение банкета.

Банкет с частичным обслуживанием

Этот вариант применяется для проведения юбилеев, встреч выпускников и так далее. Гости, за исключением самых почетных (их усаживают в центральной части стола), размещаются произвольно. В сервировке ориентируются исключительно на меню. Примерно за полчаса до прихода гостей на стол выставляются напитки, холодные блюда, закуски, приборы со специями. Вазы с фруктами и цветочными композициями должны охватывать в среднем от 4 до 5 человек с двух сторон, которые сидят за столом. Соответственно, большее число приглашенных лиц потребует повторение расстановки через указанный шаг.

В меню рекомендовано включить такое число наименований блюд, закусок и напитков:

холодные закуски (от 8 до 10);
горячие закуски (1-2);
вторые горячие блюда (1-2);
сладкие блюда (не более 1);
фрукты (в ассортименте от 200 до 250 г на каждого гостя);
соки, вода (200-250 мл).

Супы и салаты на банкет подаются по предварительному согласованию с заказчиком (если организацией занимается компания).

Важно:

Посуда, которая имеет высокие борта, ножки, размещается ближе к центру. Блюда, лотки ставят ближе к тарелкам и бокалам.
Обязательно соблюдать чередование мяса, рыбы и птицы. Они расставляются в один или два ряда зависимо от их количества, размера посуды и ширины стола.
Сливочное масло размещается рядом с искрой.
Соусы следует поставить в непосредственной близости от блюда, к которому они подаются.
При расстановке цветочных и фруктовых ваз ориентироваться следует на оси стола. Расстояния между ними заполняются напитками.
Бутылки с любыми напитками должны быть обращены этикеткой к гостям.
Хлеб раскладывается по пирожковым тарелкам сразу же после подачи напитков.

Шведский стол

Иначе этот вид называется банкет-буфет. Проводят в то же время, что и традиционный обед. Мероприятие носит дружеский характер. Длительность – не меньше двух часов. Принято выделять несколько видов банкетов-буфетов:

холодный;
горячий;
комбинированный.

В первом варианте допускается, что гости будут трапезничать стоя, свободно перемещаясь по залу. Все блюда, закуски, напитки размещаются на специальном столе. Меню составляется таким образом, чтобы все приготовленное было удобно есть стоя. Допускается частичное обслуживание, то есть официанты могут разносить на подносах напитки. Количество гостей не должно превышать 50 человек.

Горячие и комбинированные шведские столы организовываются несколько по другому принципу. Размещение гостей осуществляется за отдельно стоящими обеденными столами, расставленными таким образом, чтобы сидящим за ним людям было удобно выходить и снова садиться. Приборы, тарелки, блюда размещаются в этом же зале. Если есть небольшое смежное помещение, то в нем – для большего удобства.

Касательно количества гостей и размещения столов. К формированию блоков из предметов мебели по типу шведского стола прибегают, если число приглашенных людей больше 50. Также можно использовать круглые и полуовальные столы, выставленные буквой «Г» или «П».

Желательно, чтобы место, в котором проводится банкет-буфет, имело аванзал. Здесь размещают небольшой бар для того, чтобы предлагать гостям аперитив. Стол так же, как и там, где банкет будет непосредственно проводиться, обязательно накрывают скатертью. Это же правило применимо и к столам, за которыми будут размещаться гости.

Меню шведского стола небольшое и включает около 3-5 холодных закусок, не больше 2 горячих блюд, одно десертное блюдо, а также фрукты, горячие напитки. Если планируется подать рыбу, дичь, птицу, приготовленные целой тушей, обязательно следует нарезать их небольшими кусками и выставить на стол, сохранив внешнюю целостность. Украшения должны иметь сдержанный характер.

Шведский стол часто используется для таких мероприятий, как банкеты-корпоративы, а также новогодний-банкет.

А-ля фуршет

Мероприятие также имеет второе название – банкет-фуршет. Лучший выбор, если за небольшой промежуток времени необходимо принять большое количество людей. Например, какое-то семейное торжество, юбилей, официальный прием. Нередко проводится банкет-фуршет, презентация чего-то нового.

Преимущества фуршета:

свобода выбора места в зале;
не ограниченный сценарием выбор блюд и их последовательности;
гость имеет право в любое время покинуть банкет;
неофициальная обстановка.

В меню фуршета доминируют закуски. Горячие блюда, в случае их подачи, оформляют в виде горячей закуски (соответственно, с учетом этого делается и его выбор). Подают их небольшими порциями и в таком виде, чтобы удобно было есть без использования ножа, как того требуют правила такого рода мероприятий.

В зале обязательно должны быть расставлены небольшие столы с пепельницами, сигаретами (сигарами), спички, салфетки из бумаги и цветы. Их следует накрыть скатертью, как и все столы для фуршета.

Принято выделять два варианта сервировки:

односторонняя;
двусторонняя.

Банкет-коктейль

Идеальное решение для делового мероприятия. Сегодня его используют все чаще благодаря тому, что оно наилучшим образом удовлетворяет все потребности занятого человека, соответствует его возможностям.

Банкет-коктейль принято делить на два вида (по длительности):

Длительностью не больше 50 минут. Организовывается в перерывах между другими деловыми мероприятиями – симпозиумы, совещания, конгрессы.
Продолжительностью до двух часов. Проводится по окончании собрания и имеет целью дать гостям возможность отдохнуть.

На коктейлях не используются столы в плане места для приема пищи. По углам, возле стен зала могут устанавливаться небольшие предметы мебели с размещенными на них сигаретами, спичками, цветочными композициями, салфетками. Допускается барная стойка.

В меню входят исключительно закуски небольших порций, а также десерты, горячие и холодные напитки.

Банкетный этикет

Иногда на торжественных мероприятиях (особенно неофициального характера) некоторые гости позволяют выкрикивать фразы, вроде «Я требую продолжения банкета». Происходит это, как правило, от незнания минимальных правил этикета.

Во время застолья следует удерживаться от чрезмерного употребления спиртных напитков, даже из желания попробовать новый напиток.
Прожевывать пищу, пить следует тихо, без создания звуков разного рода.
Положение рук – на стол опираются лишь запястья. Время от времени положить локти могут исключительно женщины.
Полотняную салфетку используют лишь в конце трапезы с целью промокнуть уголки рта. Во время еды для того, чтобы вытереть губы или руки, используют исключительно бумажный вариант.
Столовые приборы после окончания трапезы складываются двумя способами. Первый – ручками вправо. Второй – перекрестив вилку и нож. При этом нож должен располагаться поверх вилки.
Определенное расположение столовых приборов может сказать официанту о вашем намерении на некоторое время покинуть стол – вилка и нож перекрещены, но вилка – сверху. Когда гостю просто требуется ненадолго освободить руки (например, чтобы сказать тост), он должен положить приборы на тарелку по разные стороны.

Где провести банкет

Для проведения торжественных мероприятий рекомендуется выбирать банкет-хаус или специализированные залы. Среди их коллектива – специально подготовленные люди, которые способны провести любое мероприятие на высоком уровне.

Для свадеб с большим количеством гостей лучший выбор – банкет в коттедже или загородный банкет. Как правило, это предполагает аренду не только ресторана, но и аренду номеров, комнат для размещения приглашенных людей.

Усадьба, гостиница больше подойдут для банкетов неформального плана. Хотя в гостиницах, к примеру, нередко проводят и деловые сборы – конференции, симпозиумы.

Источник: master-banketov.ru