Банкет застолье

Оглавление:

1. Виды торжественных застолий
2. Спиртное
3. Закуски и прочие блюда
4. Самостоятельная организация

Банкет — это не просто посиделки дома в тесном кругу родных и близких людей. Это особое мероприятие, которое проходит чаще всего в отдельном зале ресторана, и для него обязательно составляется банкетное меню. Как его составить? Что предпочесть и для какого случая?

Виды торжественных застолий

Прежде чем решать, какие блюда будут на столе в день проведения торжественного мероприятия, надо определиться видом застолья:

1. С полным обслуживанием. Такие банкеты проводят только по особым случаям, так как они отличаются особой помпезностью. Для этого вида требуется два отдельных зала — в одном гостей встречают и знакомят с планом рассадки за столом, а во втором — стоит сам стол, он полностью сервирован, но на нем нет ничего, кроме посуды. Все напитки, закуски и основные блюда подаются официантами.


2. С частичным обслуживанием. Этот вид встречается чаще всего. Гости рассаживаются так, как им хочется, на столе к этому времени уже стоят закуски и напитки, а основные блюда приносят официанты.
3. Фуршет. Он предполагает свободную форму проведения торжества. Все блюда стоят на отдельном столе, а гости сами подходят к нему и берут то, что им хочется. Роль официантов — следить за тем, чтобы тарелки с закусками не пустовали, а в бокалах у присутствующих были напитки.

Иногда также выделяют «коктейль»: меню для банкета такого типа включает в себя только легкие закуски типа канапе. Причем они не стоят на отдельном столе, а разносятся по залу официантами.

Спиртное

Вопрос, как рассчитать количество спиртных напитков, возникает едва ли не чаще, чем то, какие блюда выбрать. Для этого есть определенные правила — так называемый «калькулятор», который помогает сделать расчет. Чтобы знать точное количество напитков, надо учитывать следующее:

• сколько мужчин и сколько женщин будет среди гостей,
• какое количество среди них не употребляет спиртное,
• как долго продлится мероприятие,
• в какое время года проходит (температура воздуха может влиять на количество выпитого),
• насколько сильно гости любят выпивать.

Примерный расчет таков: на 10 пьющих мужчин и столько же женщин, которые будут присутствовать на летнем торжестве в течение 5-6 часов, понадобится примерно 8 литров крепких напитков, 8 литров шампанского и 14 литров вина. Что касается безалкогольных напитков, то их потребуется около 50 литров.

Закуски и прочие блюда

Чаще всего ресторан предлагает уже готовые варианты меню банкетного зала, и устроителям остается только выбрать подходящий. Каждый вариант предполагает определенную сумму денег, которая тратится на одного человека, поэтому необходимо заранее знать точное количество гостей.

На каждого присутствующего за столом обычно приходится по:

• 300-400 г холодных закусок, куда входят нарезки из сыра, овощей, рыбы и мяса;
• 200 г салатов — мясной (рыбный) и овощной;
• 250 г горячего — птица, мясо или рыба;
• 150 г гарнира — овощи, рис, картофель;
• 300-400 г десерта, к которому относятся торт (пирожные) и фрукты.

Так получается, что на каждого гостя в общей сложности предполагается 1200-1400 г еды. Выбирать имеет смысл такие блюда, которые удобно подавать порционно: салаты в креманках, канапе, блинчики, креветки, стейки и т.п.

Самостоятельная организация

Редко, но бывает такое, что организаторам торжества не нравится ни один из вариантов банкетного меню ресторана. Тогда они устраивают праздник самостоятельно. Для этого снимают помещение, нанимают официантов и поваров. В таких случаях повара будут готовить на заказ. Что же им заказать?

1. Красиво нарезанные фрукты и овощи (особенно это уместно в сезон, когда урожай свежий).
2. Сырные, мясные, фруктовые тарелки.
3. Грибной или куриный жульен в порционной кокотнице.
4. Канапе и блинные рулеты.
5. Стейки или медальоны из телятины, свинины, красной рыбы.
6. Порционный рис или картофельное пюре (красиво смотрится на тарелке, когда гарнир выложен в форме шайбы).
7. Десерт: мороженое в креманке, желе или пирожное.

Если речь идет о свадьбе, тогда надо учесть наличие традиционного торта, который разрезают молодожены — каждому гостю должен обязательно достаться кусочек.

Конечно, нелегко самостоятельно придумать банкетное меню, как составить его, точно знает только тот, кто уже организовал не одно мероприятие. Но есть правило, руководствуясь которым, можно устроить прекрасный праздник: хорошо знать своих гостей и их вкусы. Ведь может получиться так, что человек, пришедший на мероприятие, страдает от какой-то болезни, и ему попросту нельзя есть то, что входит в меню — он будет чувствовать себя неловко. Или другой вариант — гость придерживается принципов вегетарианства, а ему предлагают только те блюда, где есть мясные составляющие. Поэтому на праздник стоит звать самых близких людей!

Источник: pro-prazdniki.com

Эта тема — "тёмный лес" для любого, кто ни разу не сталкивался с большими услугами общепита. И вопрос "как составить меню?" — реально пугает! На самом деле — всё очень просто. Прочитав мой материал можно смело отправляться в кафе или ресторан и делать заказ с пониманием темы. А это, конечно, поможет избежать ошибок и лишних затрат. Что должно войти в меню?
1.Холодные закуски: мясное ассорти, колбасная нарезка, сырная тарелка, овощная нарезка (свежие овощи). Порционно можно заказать заливное, холодец и бутерброды. Тут я перечислил то, что считаю холодными закусками, а что заказать и сколько наименований — решайте сами.
2.Салаты: должно быть 3 — 4 вида.

на стол ставятся не все сразу. Лучше будет согласовать с администратором чтоб 1 вид салата и пару видов холодной закуски подали часа через 1.5 — 2 с начала праздника. Это обновит вид праздничного стола, создаст нужное впечатление, сделает обстановку более фотогеничной.
3.Горячие закуски: порционно жульен, запеченные овощи, креветки и т.д. Подаются так же через 1.5 — 2 часа от начала банкета. Вместо горячих закусок вполне может быть ещё одно второе блюдо. Вы лучше знаете своих гостей — решайте!
4.Горячее блюдо: при расчете на 5 часовое застолье горячее блюдо может быть одно.Подается оно через 2 — 3 часа. Популярно предложить каждому гостю сделать выбор: мясо или рыба. Гарнир так же может быть на выбор.
5.Десерт: присутствует на любом празднике и включает в себя торт, пирожные, конфеты и прочие сладости. Сюда же я условно отнесу и фрукты, присутствие которых украсит стол и просто необходимо для гостей. Хочу отдельно подчеркнуть — если в сценарии вашего праздника присутствует КАРАВАЙ
или другие съедобные атрибуты — не позвольте им валяться где-то на подоконнике. Поместите их на почетное место стола! По этому проконтролируйте, чтобы вкусовые качества такого продукта соответствовали!
6.Напитки: то, чего никогда не бывает много и резерв оных никогда не повредит! Безалкагольного напитка (лимонада, сока или просто воды) на одного гостя запасается не менее 1,5 литра! Берите с запасом и спиртное, расчеты будут ниже…
В составлении праздничного меню нужно проявить и творчество и смекалку.
т некоторые нюансы:
— Часто у ресторана (кафе, бара) есть "фирменное блюдо". Если цена и качество его соответствуют — надо брать и даже включить его представление в сценарий праздника! Возможно с появлением автора (шеф-повара) перед гостями.
— Вы знаете, что такое "пробковый сбор"? Это явление может называться по разному, но суть его в том, что оплатив определённое минимальное количество спиртного в ресторане остальные бутылки можно притащить из дома. А это всегда выгоднее и экономнее!
— В продолжении тематики экономии: можно договориться с администрацией, что продукты для приготовления блюд вы поставите сами. Это, опять же, дешевле и качество продуктов у вас под контролем.
— Обычно администрация не возражает когда во время праздника появляется эксклюзивное блюдо от виновников тожества или гостей. Чаще всего это рыба, только что пойманная и приготовленная (уха, копченая, на шампуре). Хорошо идет в качестве подарочного блюда свежая дичь. Да вообще что угодно: вино, яичница или блины — важно обыграть это в сценарии, что придаст вечеру изюминку и поднимет настроение! Обдумайте такой вариант!
— Не пропустите факт, что к некоторым гостям в контексте меню лучше подойти индивидуально. Это дети, люди страдающие аллергией, непьющие или пьющие только пиво, вегетарианцы и верующие люди во время поста. В этом случае не стоит привлекать к ним внимание, но "в тихаря" предподнести им блюдо, которое будет им приятно и полезно.
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО: Вы должны увидеть и попробовать все блюда, которые внесете в меню праздничного банкета!

А теперь нормы, которые я принимаю по своему 20 летнему опыту ведения свадеб, юбилеев и прочих праздников. Если вечер будет длиться 5 часов, то для счастья гостя, чтоб он был сыт и в меру пьян, достаточно:
1.Холодные закуски — 300 гр.
2.Салаты — 200 гр.
3.Горячие закуски — 100 гр.
4.Горячее блюдо — 250 гр. рыбы или мяса + 150 гр. гарнира
5.Фрукты — 200 гр.
6.Десерт — 200 гр.
7.Безалкагольные напитки — 1,5 л.
8.Алкаголь на выбор не мешая:
— шампанское — 0,7 л.
— виски, водка, коньяк — 0,5 л.
— вино — 0,75 л.
Пользуясь вышеуказанными нормами вы легко рассчитаете объем еды и алкоголя на любое количество гостей. Удачи вам и денежного достатка при составлении Вашего Праздничного Меню!

Ps Эта статья взята из моей книги "Руководство к юбилею" где есть ответы на все вопросы:
1.Как организовать праздник?
2.Как избежать лишних хлопот и затрат?
3.Что делать при подготовке: ПОШАГОВЫЙ ПЛАН!
Книгу можно получить от меня лично (пишите) или тут: http://tamada-scenary.ru/yubiley/

Немного видео в тему:

 

Источник: tamada-scenary.ru

Классический банкет с полным обслуживанием

Его часто используют при проведении торжеств и официальных приемов для высоких гостей. Организация потребует значительных финансовых вложений. Такой уровень обслуживания относится к категории наивысших по качеству и требует постоянного присутствия большого количества персонала, участвующего в проведении такого приема.

Основное отличие классического банкета от всех остальных его форм заключается в том, что каждый гость обслуживается индивидуально. Для этого организаторы выделяют официантов, занимающихся полным обслуживанием мероприятия в течение всего времени его проведения.

Организация классического банкета должна отвечать нескольким основным требованиям:

1. Сервировка стола с самым полным комплектом столовых приборов и посуды.
2. Три приема подачи блюд.
3. Определена схема рассадки приглашенных, которая должна быть продумана заранее. На столах расставляются карточки с их именами.
4. В случае участия в торжественном приеме иностранных гостей, могут быть расставлены карточки с названием блюд, написанные на иностранном языке. Гости будут чувствовать себя более комфортно, понимая, какое блюдо им будет предложено.
5. Полноценное меню, включающее:

• холодные и горячие закуски;
• первое горячее блюдо, если тожество проводится в обеденное время;
• второе горячее блюдо;
• десерт;
• горячие и холодные напитки.

Полное обслуживание банкета придает ему особенную торжественность, упорядоченность и официальность.

Банкет с частичным обслуживанием

Если необходима организация торжества менее официального характера, например, семейного праздника по случаю юбилея или проведения свадьбы, то наилучшее решение этой задачи —   банкет с частичным обслуживанием.

В отличие от классического варианта, этот формат организации праздника отличается большей демократичностью. Столы сервируются так, чтобы приглашенные сами выбирали для себя те закуски, которые им бы хотелось попробовать. Для этого тарелки с едой расставляются в середине стола. Ассортимент блюд шире, и у гостя есть больше возможностей отведать именно те яства, которые ему больше по душе.

Сервировка, сохраняя свою праздничность, более проста, столы не перегружены большим количеством столовых приборов.

В части рассадки гостей за столами, не применяются именные карточки, и все приглашенные выбирают места самостоятельно.

Официанты появляются в зале тогда, когда необходимо провести досервировку, поменять или убрать посуду или подать горячее, десерт или напитки.

При проведении свадебных торжеств, как правило, выбирается вариант банкета с частичным обслуживанием. При этом в организацию пространства вносится несколько изменений: добавляются столы на входе в банкетный зал, для того чтобы гости могли оставить на нем свои подарки молодоженам. В большинстве случаев расставляются карточки с именами для правильной рассадки гостей. Также более изысканно сервируется стол для молодых, на него обязательно ставят вазу для цветов, подаренных невесте.

Банкет фуршет

Если планируется праздничное мероприятие непродолжительное по времени, на которое приглашается одновременно большое количество гостей, то можно организовать банкет в форме фуршета. Чаще всего фуршет выбирается для проведения официального приема, торжества или корпоративного праздника.

Основная его особенность заключается в том, что гостям не предлагают посадочных мест за столами. В течение всего праздника они могут свободно перемещаться по залу. Помимо общего стола вдоль стен расставляются небольшие столики, за которые гости могут присесть и пообщаться друг с другом.

На фуршетных столах, длина которых может достигать 10 метров, размещается:

• посуда для еды и напитков;
• столовые приборы, специальные пластиковые вилки и шпильки;
• закуски и напитки.

Меню здесь имеет свои особенности. Обычно в него входят холодные и горячие закуски, выпечка, вторые горячие блюда, десерты. При этом все подаваемые угощения имеют небольшие порции, подача оформлена так, чтобы их было удобно есть руками или с помощью вилки или пластиковой шпильки, держа тарелку в руке. Для этого салаты могут быть разложены в корзиночки или тарталетки, рыба или мясо порезаны так, чтобы их было удобно насадить на вилку.

На горячее могут подаваться разные виды фаршированных блинчиков, рулеты, которые также удобно съесть, не присаживаясь за стол.

Десерт предлагается гостям тогда, когда съедены основные закуски.

Официанты обслуживают не каждого гостя индивидуально, а следят за тем, чтобы на столах был порядок, вовремя ставят чистую посуду и убирают использованную, расставляют дополнительные блюда и напитки.

Фуршет  — это наиболее демократичная форма банкета, которая позволяет гостям свободно общаться. Каждый приглашенный сам принимает решение, в какое время он хотел бы покинуть праздник.

Немаловажным его преимуществом является возможность значительно снизить расходы на организацию, особенно, если необходимо пригласить большое количество гостей.

Банкет коктейль

Как правило, его устраивают в случаях, если необходимо провести короткое мероприятие, например: открытие выставки, проведение конференции, завершение важного проекта.

По своей организации банкет коктейль похож на фуршет, и иногда его даже называют мини-фуршетом. Основное его отличие от фуршета в том, что в зале нет накрытых столов и мест, на которые можно присесть. Все блюда и напитки предлагаются гостям официантами, постоянно присутствующими в зале и перемещающимися между приглашенными. Основной напиток на этом банкете – это коктейль, а все предлагаемые легкие закуски можно употребить без использования тарелки.

Обычно, время проведения банкета-коктейля ограничивается одним часом.

Банкет чай

Банкет-чай считается чисто женской формой проведения небольшого торжества. Присутствие мужчин не исключается, но все задумано в соответствии с неторопливым элегантным стилем времяпрепровождения прекрасных дам. Прародителем этой формы банкета является английская традиция чаепития «Five o’clock Tea».

Гостям предлагают кофе, чай, выпечку и десерты. Возможно присутствие на столах легких алкогольных напитков, например, шампанского. Как правило, такие чаепития могут организовываться для того, чтобы устроить небольшое семейное торжество, или отдохнуть в неформальной обстановке после проведения деловых встреч или переговоров между дамами-партнерами по бизнесу.

Источник: etiketo.ru